Dekkera bruxellensis酵母能對酒的風味產生正面或負面的影響，在釀酒生產中扮演著重要角色。瑞典Lund大學的研究人員對Dekkera bruxellensis酵母基因組進行測序，并對所得數據進行了分析，該研究發(fā)表在International Journal of Food Microbiology雜志上。這項研究能幫助生產者控制酒的風味。

酵母在紅酒等多種類型的食品生產中都是重要元素，而且它們對食品的風味有重要影響。其中一種就是Dekkera bruxellensis酵母，它在約一半的紅酒種類中中負責芳香指紋。這種酵母也會給紅酒產業(yè)造成很大的經濟損失，Dekkera bruxellensis酵母能產生一種酚的味道，通常被認為是藥味。這種味道濃度高會讓紅酒難以下咽。

Dekkera bruxellensis酵母在紅酒生產過程中扮演著如此重要的作用，而對這種酵母的研究卻很少。不過通過國際合作，研究人員已經解碼了Dekkera bruxellensis酵母的基因組，并對這種酵母的遺傳背景進行了研究，分析了其特性與食品生產的相關性。

“我們現(xiàn)在了解了Dekkera bruxellensis酵母在紅酒生產的芳香形成階段如何發(fā)揮作用。紅酒生產者能通過這項知識獲益”， Lund大學生物學教授Jure Piskur說。Dekkera bruxellensis酵母能產生酚類異味的化合物，從而給釀酒產業(yè)造成很大的經濟損失。D. bruxellensis酵母是面包酵母Saccharomyces cerevisiae的遠親。不過這兩種酵母常常生活在相同的棲息地，并且具有一些共同的食品相關特性，如能產大量乙醇和無氧繁殖能力。在lambic啤酒等一些食品中，D. bruxellensis酵母對風味有著重要影響。

研究人員通過測序得到了D. bruxellensis Y879菌株（CBS2499）的13.4 Mb基因組序列，并對該酵母食品相關特性的遺傳學背景和進化史進行了分析。令人驚訝的是，研究人員發(fā)現(xiàn)這種酵母的系統(tǒng)發(fā)生學距離其他食品相關酵母較遠，而與不產酒精且好氧的Pichia (Komagataella) pastoris酵母更相關。

研究還發(fā)現(xiàn)D. bruxellensis酵母基因組中存在LSD基因過量或URA1基因水平轉移，而這兩個現(xiàn)象是引發(fā)S. cerevisiae種系進化食品相關特征的重要事件。不過，D. bruxellensis酵母具有一些獨立復制的ADH和類ADH基因，可能負責包括乙醇和一系列芳香化合物的產酒代謝。

近年來，由于酵母對酒的品質影響很大，整個酒產業(yè)越來越關注酵母的特性。Dekkera bruxellensis酵母的基因組圖譜可以作為世界范圍釀酒生產者控制紅酒風味的工具。研究人員相信，這項研究將會引導開發(fā)出新的紅酒風味，并為紅酒產業(yè)節(jié)省相當大的經費。